Видео дня
Коньячный перекур
Андрей Кузьмин
На Одесском коньячном заводе – крупнейшем предприятии коньячной отрасли Украины, начался сезон спиртокурения. Так специалисты называют процесс превращения молодого вина в коньячный спирт – основу благороднейшего из алкогольных напитков.
Производственные мощности по выкурке (ничего не поделаешь – профессиональный термин) спиртов Одесского коньячного завода находятся в Большой Долине – окруженном со всех сторон виноградниками небольшом поселке под Одессой. Вообще собственных виноградников, служащих ОКЗ сырьевой базой для производства коньяков «Шустов» - около тысячи гектар.
- Это – предмет нашей особой гордости. Один из крупнейших в Европе цехов спиртокурения, - начальник Великодолинского производственного участка ОКЗ Эдуард Городецкий описывает рукой широкую дугу.
Прежде чем приступить к описанию процесса, он рассказывает занимательную историю о том, как, собственно, появился напиток под названием «коньяк».
«Горелое вино»
Все началось с древних римлян, которые в рамках культурной экспансии принесли завоеванным галлам – далеким предкам будущих французов, виноградную лозу. На западе Франции, в приморских регионах, в частности – Шаранте, из-за особенностей климата виноград получался с малой сахаристостью. Скажем прямо – кисловатый. И вино из него было не ахти.
Шарантцы начали излишки вина перегонять. (Благо еще одни пассионарии, арабы, в рамках культурной экспансии подарили Европе процесс дистилляции). Перегнанное вино, крепость его была около 30 градусов, шарантцы продавали в Англию, Голландию, Скандинавию. Одним словом туда, где холодно и сыро, виноград вообще не растет. В этих странах новый напиток получил название «бренди» - от немецкого brandewijn, «горелое вино», превратившееся а английское brandy wine.
Где-то в XVI, говорят, веке, в местности Коньяк, что в Шаранте, жил один отставной военный, шевалье. Шевалье – это по-французски то же самое что рыцарь. Всадник. Этот шевалье, имя которого история не сохранила (а может, это просто красивая легенда), занимался тем, чем и многие в округе – производил виноградный спиртна продажу. И при этом изрядно пил – благо было чего.
И вот однажды после особо мощного возлияния ему явился кошмар – черти за грехи его тяжкие бросают в котел, а потом достают, дают немного отдышаться – и опять в котел. Проснувшись, шевалье понял, что это был божий знак, и побежал перегонять свое «горелое вино» во второй раз. Так, собственно, появилась двойная перегонка. Напиток, получаемый таким способом, имел понятные преимущества – был вдвойне крепче, и стал называться «коньяк», по наименованию местности.
Два типа курения
Все пространство цеха спиртокурения заставлено аламбиками. По-нашему – перегонными кубами. В качестве сырья для получения виноградного спирта используется так называемый виноматериал, проще говоря, молодое сухое вино, пренепременно белое. - Аламбики французской компании Prulho, - рассказывает Эдуард Городецкий. – Это известнейшая фирма, они создают перегонные аппараты на протяжении четырех поколений.
В первом отделении цеха находятся alambiccharentais– перегонные кубы шарантского типа. Широкие колонны увенчаны «шлемом» с «лебединой шеей», которая плавно переходит в скрытый в холодильнике змеевик.
Перегонные кубы традиционно делаются из меди – она довольно устойчива к воздействию винных кислот. Еще лучше, конечно, золото – оно вообще не окисляется, но сами понимаете… Перегонка девяти литров вина дает примерно один литр спирта-сырца. Начальный дистиллят, называемый «головы» (letes), и конечный – «хвостики» (guenes), не используют и выливают – там много нежелательных ароматических веществ.
- Мы используем прямой огневой нагрев, газом, - говорит начальник Великодолинского производственного участка. – В советские времена нагревали паром. Но такой метод сложный технологически и спорный экономически. Большие энергопотери. Опять же, прямой нагрев – возвращение к традициям.
По шарантскому методу спирт-сырец, крепостью около 30 градусов, перегоняется еще раз в таких же аламбиках, но меньших по размеру. Вторая перегонка называется «бон-шофе» (bonne chauffe) – «доброе нагревание». Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце» - «головы» и «хвосты» убирают. На выходе – чистый, как слеза, 70-градусный коньячный спирт.
Во втором отделении цеха спиртокурения находятся перегонные кубы арманьячного типа. Арманьяк – это провинция, находящаяся в легендарной Гаскони. У них своя технология перегонки, и своя разновидность brandy wine. Так и называется – арманьяк.
- Виноградный спирт, полученный по арманьячной технологии, также может использоваться для изготовления коньяка, - говорит Эдуард. – Видите, тут колонны узкие и высокие. Так называемые «колонны истощения». Процесс дистилляции непрерывный, начинается в ноябре, и заканчивается в апреле. В колонне пятнадцать тарелок, на которых оседает дистиллят. Внизу минимальная крепость, на самом верху – 70 градусов. Одна колонна перерабатывает 900 литров вина в час, на выходе получается 150 литров коньячного спирта.
Этой осенью, благодаря хорошему урожаю, ОКЗ заготовил виноматериалов на пять миллионов литров больше, чем в прошлом году. И объем перекуриваемых спиртов предполагается увеличить на 400 тысяч литров по сравнению с прошлым сезоном. Всего производственные мощности Великодолинского производственного участка Одесского коньячного завода позволяют за сезон перекурить около 30 миллионов литров виноматериалов.
Это порядка пяти миллионов литров коньячного спирта. Который только и ждет, чтобы его залили в дубовые бочки, и дали выдержаться. Но об этом – уже в другой раз.